1. Voedselvergiftigingen
1.1. Salmonella
1.1.1. Bacterie die voedselvergiftiging veroorzaakt
1.1.2. Gevogelte en eieren worden besmet
1.1.3. In minder mate varkens- en rundsvlees
1.1.4. Bacterie is onzichtbaar en voedsel ruikt of smaakt niet anders
1.1.5. Salmonella is belangrijkste oorzaak van voedselbesmetting
1.1.6. Symptomen Salmonella:
1.1.6.1. Misselijkheid
1.1.6.2. Buikpijn
1.1.6.3. Koorts
1.1.6.4. Braken
1.1.6.5. Hoofdpijn
1.1.6.6. Diarree
1.1.7. Risicogroepen
1.1.7.1. Kinderen tot 5 jaar
1.1.7.2. Zwangere
1.1.7.3. Ouderen
1.1.7.4. Zieken
1.1.7.5. Herstellenden
1.1.8. Hoe behandelen
1.1.8.1. Zuigeling onmiddellijk naar ziekenhuis
1.1.8.2. Voldoende vocht opnemen is belangrijk
1.1.8.3. Als symptomen aanhouden, start men bij gevoelige personen een antibioticakuur
1.1.9. Salmonellabesmetting voorkomen
1.1.9.1. Gevogelte goed verhitten
1.1.9.2. Nooit ontdooide voeding terug invriezen
1.1.9.3. Ander dierlijk voedsel goed verhitten (kan in contact gekomen zijn met besmet voedsel)
1.1.9.4. Vervaldatum die op voedsel staat respecteren
1.1.9.5. Geen rauwe eieren consumeren
1.1.9.5.1. vb. zelfgemaakte mayonaise, chocolademousse, tiramisu, ...
1.1.9.6. Eieren en bereidingen van eieren in koelkast bewaren
1.1.9.7. Strikte hygiëne respecteren in keuken
1.1.9.8. Rauwe groenten steeds goed spoelen
1.2. E.COLI bacterie (escherichia col)
1.2.1. Deze bacterie is een onschuldige darmbewoner in dikke darm van mensen en dieren en doen daar geen kwaad
1.2.2. Deze bacterie is gunstig voor lichaam vanwege remmend effect op groei van schadelijke bacterie soorten
1.2.3. Deze bacterie produceert aanzienlijk veel vitaminen
1.2.4. Klein deel E.coli stammen zijn in staat om ziekten te veroorzaken bij mens
1.2.4.1. vb. reizigersdiarree
1.2.4.2. vb. EHEC
1.2.5. Symptomen E.coli bacterie:
1.2.5.1. Maagdarmproblemen
1.2.5.1.1. Misselijkheid
1.2.5.1.2. Braken
1.2.5.1.3. (Bloederige) diarree
1.2.6. E.colibesmetting voorkomen
1.2.6.1. Voedsel goed verhitten
1.2.6.2. Steeds goed handen wassen na toiletbezoek
1.2.7. Risicogroepen:
1.2.7.1. Kinderen tot 5 jaar
1.2.7.2. Zwangere
1.2.7.3. Ouderen
1.2.7.4. Zieken
1.2.7.5. Herstellenden
1.3. EHEC bacterie (entorohemorragische E-coli)
1.3.1. Variant van E.coli en behoort tot darmflora runderen, schapen, geiten en herten
1.3.2. EHEC bacteries symptomen:
1.3.2.1. Waterige diarree
1.3.2.2. Vermindering van nierfunctie en bloedafbraak (HUS=> Haemolytisch Uremisch Syndroom)
1.3.2.2.1. Vaak bij kinderen tot 5 jaar en ouderen
1.3.2.3. Incubatieperiode = 1 tot 12 dagen
1.3.3. Risicogroepen:
1.3.3.1. Kinderen (jonger dan 5 jaar)
1.3.4. Besmetting voorkomen:
1.3.4.1. Handen wassen
1.3.4.2. Schone materialen gebruiken
1.3.4.3. Was groenten die rauw gegeten worden grondig onder stromend water VOOR consumptie
1.3.4.4. Houd rauwe etenswaren gescheiden van klaargemaakt voedsel
1.3.4.5. Was snijplank en mes waarmee rauw vlees gesneden is met heet water af en droog goed af.
1.3.4.5.1. Leg geen etenswaren op snijplank waar rauw vlees lag
1.3.4.6. Was handen na aanraken rauw vlees
1.3.4.7. Verhit eten door en door
1.3.4.8. Geen rauw vlees of melk eten, niet proeven van rauw gehakt
1.3.4.9. Vlees goed gaar bakken
1.3.4.10. Rauw groente, zoals komkommers, grondig wassen onder stromend water
1.3.4.11. Gebruik bij voorkeur een keukenrol, verschoon vaatdoekjes regelmatig
1.3.4.12. Verschoon regelmatig de handdoek in keuken
1.4. Campylobacter bacterie
1.4.1. Bacterie die in darm een cholera-achtig toxine afscheidt en zo gastro-enteritis veroorzaakt
1.4.2. Campylobacter symptomen:
1.4.2.1. Bacteriële diarree
1.4.2.2. Malaise
1.4.2.3. Spierpijn
1.4.2.4. Pijn in onderbuik (zoals bij appendicitis)
1.4.2.5. Bij zeldzame gevallen kent deze besmetting een dodelijke afloop
1.5. Listeria bacterie
1.5.1. Bacteriën die overal in natuur voorkomen
1.5.2. Listeriabesmetting symptomen:
1.5.2.1. Bij gezonde mensen met normale afweer: zonder klachten verlopen of met milde griepachtige verschijnselen
1.5.3. Gevolgen:
1.5.3.1. Griepachtige aandoening
1.5.3.2. Kan tijdens zwangerschap zeer ernstig zijn
1.5.3.2.1. Bloedvergiftiging
1.5.3.2.2. Hersenvliesontsteking
1.5.3.2.3. Spontane abortus van foetus
1.5.4. Besmetting voorkomen:
1.5.4.1. Bewaar te koelen producten steeds in koelkast om groei van bacterie af remmen
1.5.4.2. Kook en verhit levensmiddelen, zeker vlees, voldoende om bacterie te vernietigen
1.5.4.3. Bacterie kan niet vermenigvuldigen bij temperatuur onder vriespunt
1.5.4.3.1. Ingevroren voeding is veilig op voorwaarde dat ze meteen na ontdooien opgegeten of bereidt wordt
1.5.4.4. Pas op met gerookte vis zoals zalm en makreel
1.5.4.4.1. Hoe dichter bij houdbaarheidsdatum, hoe groter kans op besmetting
1.5.4.5. Was rauwe groenten zeer goed, evenals het keukengerei wat daarmee in aanraking komt
1.5.4.6. Bereid groenten en vlees apart en gebruik verschillend keukenmateriaal
1.5.4.7. Vermijd rauwe melk en producten op basis van rauwe melk zoals sommige zachte kazen (vb. mozzarella, brie, camembert)
1.5.4.8. Verkies harde kazen of smeltkazen
1.5.4.9. Was uw handen voor elke maaltijd en na contact met groenten, fruit en rauw vlees
1.5.5. Risicogroepen:
1.5.5.1. Zwangeren
1.5.5.2. Pasgeboren baby's
1.5.5.3. Ouderen
1.5.5.4. Mensen met verzwakt afweersysteem lopen meer risico op besmetting
1.5.5.5. Mensen met sterk verminderde weerstand krijgen erge ziektes
1.5.5.5.1. Bloedvergiftiging
1.5.5.5.2. Hersenvliesontsteking
1.5.5.5.3. Ontsteking van de binnenwand van het hart
1.5.5.5.4. Maagdarminfecties
1.5.5.5.5. Infecties van huid en ogen
1.6. Clostridium botulinum
1.6.1. 3 vormen
1.6.1.1. Foodborne botulisme (voedselinfectie)
1.6.1.2. Wondbotulisme
1.6.1.3. Infantiel botulisme
1.6.2. Clostridium botulinum symptomen
1.6.2.1. Gif tast zenuwstelsel aan=> ademhaling niet goed meer verloopt => verstikking kan optreden
1.6.3. Botulisme voorkomen
1.6.3.1. Conserven zorgvuldig controleren
1.6.3.2. Bij gepasteuriseerde vleeswaren die vacuum verpakt zijn, bestaat mogelijkheid dat sporen van bacterie ontkiemen
1.6.3.3. Bijzondere voorzichtigheid is geboden met gerookte vacuum verpakte vis.
1.6.3.4. Professionele context:
1.6.3.4.1. Waakzaak zijn bij bereiding van voedsel in kinderdagverblijven, scholen, ...
2. Micro-organismen en Parasieten
2.1. Wat is een micro-organisme?
2.1.1. Niet zichtbaar voor het blote oog
2.1.2. Eencelligen zoals bacteriën, protozoa
2.1.3. Eencellige algen en schimmels
2.1.4. Kleine meercellige organismen
2.1.5. Niet allemaal ziekteverwekkend
2.1.5.1. Maatregelen nemen om hun groei te vermijden
2.1.5.1.1. Groei wordt beïnvloed door aanwezigheid van voldoende water, voedingsstoffen en warmte
2.1.5.1.2. In bepaalde gevallen is aanwezige zuurstof of zuurtegraad van levensmiddel belangrijk
2.1.5.1.3. In ideale omstandigheden gaan micro-organismen vermenigvuldigen in grote getallen => beginaantal beperken
2.1.5.1.4. Ideale delingstemperatuur 14-45°C
2.1.5.1.5. Normale groeivoorwaarden -> deelt bacterie zich om de 20 min.
2.2. Soorten micro-organisme:
2.2.1. Bacteriën, gisten en schimmels
2.2.1.1. Uitgroei schimmels kan je zien
2.2.1.2. Aanmaak van schimmelgifstoffen kun je niet zien
2.2.1.3. Sommige bacteriën zijn nuttig
2.2.1.3.1. vb. Melkzuurbacterie in yoghurt
2.2.1.4. Sommige bacteriën zijn noodzakelijk
2.2.1.4.1. vb. darmbacteriën helpen voedsel afbreken
2.2.1.5. Sommige zijn gevaarlijk
2.2.1.5.1. vb. salmonella
2.2.2. Virussen en eencellige parasieten zijn GEEN micro-organisme
2.2.2.1. Ze kunnen zich niet zelfstandig delen
2.2.2.2. Kunnen wel net zoals micro-organismen ziekmakend zijn
2.3. Zitten in grond, water, dieren, planten, voedsel, mensen, ...
3. Bacteriën indelen
3.1. Vorm:
3.1.1. Bolvormige bacteriën (kokken)
3.1.1.1. Individueel als in groep voorkomen
3.1.2. Staafvormige bacteriën (bacillen)
3.1.2.1. Vormen vaak meer vormige draden of komen voor als kegelvorm
3.1.3. Spiraalvormige bacteriën
3.2. Nood aan zuurstof:
3.2.1. Aërobe bacteriën
3.2.1.1. Hebben zuurstof nodig om te overleven
3.2.1.2. Neem zuurstof weg om ze te vermoorden
3.2.2. Anaërobe bacteriën
3.2.2.1. Omgeving nodig waar geen zuurstof is
3.2.2.2. Stel ze bloot aan zuurstof en ze sterven
3.3. Kleur:
3.3.1. Afhankelijk van samenstelling van de celwand
4. Processen van voedselbederf
4.1. Fysisch bederf
4.2. Chemisch bederf
4.2.1. Voorbeelden
4.2.1.1. Oxidatie van vetten
4.2.1.2. Hydrolyse van vetten
4.3. Biochemisch of enzymatisch bederf
4.3.1. Voorbeelden
4.3.1.1. Enzymatische bruinkleuring
4.3.1.2. Splitsing van pectine
4.4. (Micro-)biologisch bederf
4.4.1. Voorbeelden
4.4.1.1. Verzuring/vergisting
5. Verband tussen bewaartechnieken en bederf
5.1. Besmetting voorkomen
5.2. Micro-organismen tijdens bereiding onschadelijk maken
5.3. Product groei remmende eigenschappen geven
5.4. Voedsel goed verpakken
5.5. Koel bewaren en/of snel mogelijk op eten
5.6. Lage wateractiviteit
6. Belang
6.1. Hygiëne is belangrijk voor onze gezondheid
6.1.1. Als er geen hygiëne is, is er meer gevaar aanwezig op ziektes
6.2. Professionele context
6.2.1. Hygiëne in een bedrijf, in een restaurant
6.2.2. Hygiëne waar een professionele job wordt uitgevoerd
6.2.3. Nog belangrijker
6.2.3.1. Ziektes kunnen sneller verspreiden over meerdere mensen
6.2.3.2. Hun hygiëne en voedselveiligheid zijn aan elkaar gebonden via verschillende oppervlaktes
6.2.3.2.1. Moeten goed gereinigd worden om veiligheid te optimaliseren voor iedereen
6.2.3.2.2. Werktafels, aanrechten, machines, ...
6.2.4. Oplossingen voor verspreiding micro-organismen tegen te gaan in professionele context
6.2.4.1. Juiste bewaartechnieken toepassen
6.2.4.2. Sommige micro-organismen maken gifstoffen aan die je ziek maken
6.2.4.2.1. Bacteriën kunnen zich snel vermeerderen
6.2.4.2.2. vb. salmonella
6.2.4.2.3. vb. EHEC (e-colibacterie)
6.2.4.3. Virussen kunnen zich niet vermeerderen in voedsel, maar kunnen in zeer kleine aantallen tot ziekte leiden
6.2.4.3.1. Virussen zijn vaak erg besmettelijk => hygiëne is essentieel om besmetting te voorkomen
6.2.4.4. Parasieten kunnen alleen voorplanten ten koste van plant of dier
6.2.4.4.1. Kan zitten in rauw vlees of vis
6.2.4.5. Schimmels op voedsel kan giftig zijn
6.2.4.5.1. Maken gifstoffen die je niet kunt zien met blote oog
6.2.4.5.2. Schimmels kunnen op drogere producten groeien en bij lagere temperaturen dan bacteriën
6.2.4.5.3. Meestal niet mogelijk om schimmels goed weg te halen
7. Fysische, chemische en biologische gevaren
7.1. Fysische gevaren (zichtbare gevaren)
7.1.1. Veroorzaakt door aanwezigheid vreemd, ongewenst bestanddeel tijdens produceren van product
7.1.2. Veroorzaakt tijdens distributie of door een doelbewust geplaatst materiaal (sabotage)
7.1.3. vb.: glasscherven, juwelen, haren, insecten, knaagdieren, ... in het product
7.1.3.1. Bepaalde voorwerpen brengen ernstige schade aan spijsverteringsstelsel
7.1.3.2. Allerlei insecten en knaagdieren kunnen in voedsel terechtkomen en aanvreten
7.1.3.2.1. Zij kunnen hun uitwerpselen in het product achterlaten of bepaalde ziekten overbrengen => hierdoor bederft het voedsel
7.1.4. Oplossingen
7.1.4.1. Gemorst voedsel en afval wordt direct opgeruimd en verwijderd
7.1.4.2. De vensters in professionele keukens blijven dicht tenzij er speciale horren voorzien zijn
7.1.4.3. Al het voedsel wordt afgedekt
7.1.4.4. Persoonlijke hygiëne is heel streng
7.1.4.4.1. Haarnetje dragen
7.1.4.4.2. Geen juwelen
7.1.4.4.3. Geen piercings
7.1.4.4.4. ...
7.1.4.5. Strenge controle op leveranciers
7.1.4.6. ...
7.2. Chemische gevaren (onzichtbare gevaren)
7.2.1. Agrarische chemicaliën
7.2.1.1. Pesticiden, antibiotica, ....
7.2.2. Natuurlijk ontstane chemicaliën
7.2.2.1. Producten die vrijkomen bij bewerking van planten, dieren of micro-organismen
7.2.3. Industriële chemicaliën
7.2.3.1. desinfecterende producten, schoonmaakmiddelen, olie, vetten, ammonia, PCB's
7.2.4. Voedsel chemicaliën
7.2.4.1. Specerijen, conserveringsmiddelen, zuren, sulfide, voedseltoevoegingen
7.2.5. Stoffen vanuit de omgeving
7.2.5.1. Lood, cadmium, kwik, arsenicum, PCB's
7.2.6. Chemische besmetting
7.2.6.1. ongewild terechtkomen van resten desinfectie - of reinigingsmiddelen of pesticiden in levensmiddelen door bv. onvoldoende naspoelen
7.2.6.2. Oplossingen
7.2.6.2.1. Strenge en goede opleiding personeel
7.2.6.2.2. Checklist laten invullen door personeel
7.2.7. Chemische omzetting
7.2.7.1. Samenstelling van het product verandert geleidelijk.
7.2.7.2. Andere geur, kleur en smaak
7.2.7.3. Niet altijd schadelijk
7.2.7.3.1. Rijp worden van fruit
7.2.7.4. Soms wel schadelijk
7.2.7.4.1. Binnenste laag gedeukt conservenblik kan reactie aangaan met inhoud blik -> zware metalen komen in het voedsel
7.2.7.4.2. Omzetting van nitraat in nitriet: spinazie meerdere keren opwarmen
7.2.7.5. Oplossingen:
7.2.7.5.1. Goede en betrouwbare leveranciers
7.2.7.5.2. Controle bij ontvangst van het voedsel
7.2.7.5.3. Geen restjes bewaren in blik, maar in gesloten recipiënt met aanduiding van product, datum en bewaren in de koelkast
7.2.7.5.4. Overschot van voedsel wordt weggegooid (nooit 2x opgewarmd)
7.2.8. Aanwezigheid van schadelijke stoffen
7.2.8.1. vb.: Solanine in nieuwe aardappelen
7.2.8.2. Oplossingen:
7.2.8.2.1. Goede en betrouwbare leveranciers
7.2.8.2.2. Controle bij ontvangst van het voedsel
7.3. Biologische gevaren (onzichtbare gevaren)
7.3.1. Infecties
7.3.1.1. Veroorzaakt door grote aantallen micro-organismen die een bedreiging vormen voor algemene gezondheid
7.3.2. Intoxicaties
7.3.2.1. Veroorzaakt door bacteriële toxines (giftige stoffen)
8. Bewaren van voedsel
8.1. Belang
8.2. Begrippen
8.2.1. Koude keten
8.2.2. Warme keten
8.2.3. TGT- datum
8.2.4. THT- datum
8.2.5. FIFO & LIFO
8.2.6. Getuigenschotel
9. Bewaartechnieken
9.1. Koelen, invriezen, IQF
9.2. Drogen, vriesdrogen of lyofilsatie
9.3. Vacuum, beschermende atmosfeer
9.4. Roken, pekelen
9.4.1. Koud roken
9.4.2. Warm roken